Хүнсний амт нь зөөгч, уусгагч, нэмэлт, зөөгч сахароз, декстрин, араб бохь гэх мэтийг багтаасан хүнсний нэмэлт юм. Энэхүү өгүүлэлд голчлон хүнсний амт, үнэрийн төрөл зүйл, ангиллыг танилцуулж байна.
1. Хоолны амт, үнэрийн олон янз байдал
Хүнсний амт оруулагчдын эзлэх хувь маш бага боловч тодорхой аюулгүй байдал, эрүүл мэндийн үнэлгээ хийх шаардлагатай бөгөөд холбогдох эрүүл мэндийн журмын шаардлагыг хангасны дараа л хэрэглэж болно. Хүнсний амт оруулагч олон төрөл байдаг бөгөөд тунгийн хэлбэрээр нь хатуу ба шингэн гэж хуваагддаг. Хатуу амт нь микрокапсулын амттай гэх мэт. Шингэн амт оруулагчийг усанд уусдаг амт оруулагч, тосонд уусдаг амт оруулагч, эмульсжүүлсэн амт оруулагч гэж хувааж болно. Үүнээс гадна амт болон хэрэглээгээр нь ангилж болно.
Микрокапсулын амтыг эмульсжүүлэлт болон шүрших хатаах замаар амт оруулагч болон бүрэх бодисууд (өөрчлөгдсөн цардуул гэх мэт)-аар хийдэг бөгөөд энэ нь исэлдэлт болон ууршилтын алдагдлыг урьдчилан сэргийлэх шинж чанартай бөгөөд голчлон хатуу ундаа болон амтлагчдад амт нэмэхэд ашигладаг. Усанд уусдаг эссенцийг нэрмэл ус эсвэл этанолоор шингэлэгч болон идэж болох халуун ногоо болгон хийдэг бөгөөд голчлон ундаа болон бусад амт оруулагчдад ашигладаг. Тосонд уусдаг амтыг пропилен гликолыг хүнсний амт оруулагчтай хольж, голчлон чихэр, жигнэмэгийг чихэрлэхэд ашигладаг. Эмульсжүүлэгч эссенц нь хүнсний амт оруулагч, хүнсний тос, тодорхой таталцлын зохицуулагч, антиоксидант, хадгалалтын бодис гэх мэтээс бүрдсэн тосны үе шат бөгөөд эмульсжүүлэлт болон өндөр даралттай нэгэн төрлийнжүүлэлтээр хийгдсэн эмульсжүүлэгч, будагч бодис, хадгалалтын бодис, өтгөрүүлэгч, исгэлэн бодис, нэрмэл ус гэх мэтээс бүрдсэн усны үе шат бөгөөд голчлон ундаа болон хүйтэн ундаа, амт сайжруулах, будах эсвэл булингартуулахад ашигладаг.
2. Хоолны амт ба үнэрийн ангилал
Хүнсний амт оруулагч нь хүнсний үйлдвэрлэлд зайлшгүй шаардлагатай хүнсний нэмэлт юм. Хүнсний нэмэлтүүдийн хувьд энэ нь өөрийн гэсэн бие махбодь бөгөөд мянга гаруй төрөл зүйл байдаг. Амт оруулагчийг дараахь байдлаар хувааж болно.
(1) Байгалийн амт. Энэ нь байгалийн ургамал, амьтнаас (халуун ногоо) физик аргаар гаргаж авсан бүрэн байгалийн гаралтай бодис юм. Ихэвчлэн байгалийн үнэрт бодисын тээвэрлэгчийг жимс, амьтны эрхтэн, навч, цай, үрнээс гаргаж авч болно. Олборлох аргууд нь олборлох, нэрэх, баяжуулах явдал юм. Ванилийн ханд, какаогийн ханд, гүзээлзгэний ханд гэх мэтийг олборлох аргаар гаргаж авч болно. Гаатай тос, гоньдны тос, шанцай (османтус) тос, эвкалипт тосыг нэрэх аргаар гаргаж авч болно. Жүржийн тос, нимбэгний тос, цитрусын тосыг нэрэх аргаар гаргаж авч болно. Алимны шүүсний баяжмал, мангоны баяжмал, жүржийн шүүсний баяжмал гэх мэтийг баяжуулах аргаар гаргаж авч болно. Дэлхий дээр хүнсний амтыг гаргаж авах боломжтой 5000 гаруй түүхий эд байдаг бөгөөд 1500 гаруй нь түгээмэл хэрэглэгддэг.
(2) Байгалийн өвөрмөц амт. Энэ төрлийн амтыг байгалийн гаралтай түүхий эдийг химийн аргаар боловсруулах эсвэл хиймэл синтез хийж, байгалийн гаралтай амт оруулагч бодисыг яг ижил химийн бодисоор гаргаж авдаг.
(3) Синтетик амт оруулагч. Үүнийг хиймэл синтез болон бусад химийн аргаар гаргаж авдаг бөгөөд тухайн бодисын байгалийн химийн молекулууд нь батлагдаагүй байна. Хэрэв байгальд олдсон бөгөөд ижил химийн молекулууд давамгайлсан бол энэ нь байгалийн амт оруулагчтай тэнцүү юм. Түүхий эд нь синтетик, өөрөөр хэлбэл хиймэл синтетик мөн чанар байгаа л бол.
2 Микробын аргаар бэлтгэсэн амт. Энэ нь микробын исгэх эсвэл ферментийн урвалаар гаргаж авсан охь юм.
(5) Урвалд ордог эссэнс. Энэ төрлийн амт нь уургийг халааж, элсэн чихрийг багасгах Майллардын урвалаас гаралтай бөгөөд мах, шоколад, кофе, соёолжны үнэрт ихэвчлэн ашиглагддаг.
Амтны ангиллын байдлаас харахад хүнсний амт оруулагчид: шингэн амт оруулагч (усанд уусдаг, тосонд уусдаг, эмульсжүүлдэг), үүнээс үнэрт бодис 10%-20%, уусгагч (ус, пропилен гликол гэх мэт) 80%-90%; Эмульсийн амт оруулагч (уусгагч, эмульгатор, цавуу, тогтворжуулагч, пигмент, хүчил ба антиоксидант) 80%-90%; Нунтаг амт оруулагч (үнэрт бодис 10%-20%, тээвэрлэгч 80%-90%) багтана.
Нунтаг амтны хөгжил хурдацтай явагдаж байгаа бөгөөд ундаа, зууш, гурилан бүтээгдэхүүн гэх мэт олон төрлийн хэрэглээтэй. Нийтлэг хэрэглэгддэг гурван төрлийн нунтаг амт байдаг:
(1) Холимог хэлбэрээр нунтаг амт: таван амтлагчны нунтаг, карри нунтаг гэх мэт хэд хэдэн нунтаг амт оруулагч бодисыг хооронд нь хольдог; Эдгээр үнэрийн ихэнх нь байгалийн ургамлын халуун ногоо, махны амт бэлтгэхэд гардаг; Ванилийн нунтаг, ваниллин гэх мэт нь мөн холих хэлбэрээр нунтаг амт оруулагч юм.
(2) Адсорбцийн хэлбэрээр нунтаг амт: мөн чанар нь тээвэрлэгчийн гадаргуу дээр маш их адсорбцлогддог бөгөөд энэ амтны найрлага нь бага хэлбэлзэлтэй байх ёстой; Төрөл бүрийн махны амт нь ихэвчлэн адсорбцийн хэлбэрээр нунтаг амт юм.
(3) Микрокапсулын нунтаг амтны бүрхүүлийн хэлбэр нь өнөө үед хүнсний үйлдвэрлэлд хамгийн их хэрэглэгддэг нунтаг амт юм.
Амтыг микрожелатинжуулах нь амтыг савлах, тусгаарлах, хадгалах, удаан ялгаруулах, шингэнээр хатууруулах тусгай хэрэгсэл бөгөөд түүний гол зорилго нь анхны амтыг удаан хугацаанд хадгалах, исэлдэлт болон бусад хүчин зүйлээс үүдэлтэй амт муудахаас урьдчилан сэргийлэхийн тулд амтыг илүү сайн хадгалах явдал юм.
Энэхүү нөлөө нь хүнсний үйлдвэрлэлийн бусад нунтаг амтлагчдад онцгой ач холбогдолтой бөгөөд өргөн хэрэглэгдэх боломжтой. Товчхондоо: уламжлалт хатуу ундаа үйлдвэрлэхэд ихэвчлэн шүрших хатаах арга, вакуум хатаах арга, буцалгаж хатаах аргыг ашигладаг бөгөөд үйлдвэрлэлийн процесст шингэн амтлагч ашигладаг тул уусгагчийг зайлуулахын тулд халаах шаардлагатай бөгөөд бүтээгдэхүүний амтанд нөлөөлнө.
Хатуу ундаа үйлдвэрлэхэд хуурай нунтаг холих аргыг ашигладаг. Үйлдвэрлэлийн процесст янз бүрийн нунтаг орцуудыг халаахгүйгээр микрогелийн нунтаг эссэнстэй шууд хольж, бүтээгдэхүүний амт өөрчлөгддөггүй. Хатуу ундаанд микрогелийн мөхлөг нунтаг амт оруулагчийг ашиглахад хялбар, жигд холиход хялбар, амт оруулагч бүтээгдэхүүний температурыг нэмэгдүүлдэггүй, бүтээгдэхүүн анхны нунтаг төлөв байдлаа хадгалдаг бөгөөд цагаан чихэрлэг бүтээгдэхүүний өнгө өөрчлөгддөггүй.
Үнэрийн бүрэлдэхүүн хэсгүүд капсул дотор байрладаг тул ууршилтын алдагдал саатдаг тул хадгалах хугацааг уртасгадаг. Исэлдэлт зэрэг хүчин зүйлсээс болж амт муудахаас урьдчилан сэргийлэхийн тулд үнэртний бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг хүрээлэн буй орчноос тусгаарлаж, улмаар бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг ихээхэн уртасгадаг. Шингэн амт оруулагч хэрэглэх нь тохиромжгүй, жигд холиход хялбар биш, амт оруулагч бүтээгдэхүүний усны агууламж нэмэгдэхэд хүргэдэг тул бүтээгдэхүүн амархан бөөгнөрөх үзэгдэл үүсгэдэг, цагаан өнгөтэй чихэрлэг бүтээгдэхүүн аажмаар шарлаж, амтыг зөвхөн гадаргуу дээр нэмж, орон зайд ил гаргахад хурдан уурших, үнэртний хугацаа богино байх, амт агаартай харьцах талбай их байх, исэлдэлтэд өртөмтгий байх, амт муудах, хадгалах хугацаа богино байх зэрэгт хүргэдэг.
Нийтэлсэн цаг: 2024 оны 8-р сарын 2